PENGERTIAN DAN JENIS BAHAN SANITER

Bahan Saniter adalah bahan kimia yang dipergunakan untuk membunuh, menginaktifkan mikroorganisme yang merugikan. Meskipun proses pembersihan telah dilakukan, belum ada jaminan bahwa cemaran mikrobiologis terutama bakteri patogen telah dihilangkan. Sehingga proses pembersihan harus diikuti dengan desinfeksi menggunakan bahan sanitaiser. Tujuan utama desinfeksi adalah untuk mereduksi jumlah mikroorganisme patogen dan perusak dalam pengolahan makanan, serta pada mesin dan peralatan.

Bahan saniter dibagi menjadi 2 jenis, yaitu saniter non kimiawi dan saniter kimia. Berikut penjelasan mengenai jenis bahan saniter:

a. Saniter non kimiawi

              1) Uap

Penggunaan uap air panas untuk tujuan sanitasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap air mengalir bersuhu 76,7 C selama 15 menit atau 93,3 C selama 5 menit. Penggunaan uap pada permukaan benda yang tercemar berat dapat menyebabkan terbentuknya gumpalan keras dari sisa bahan organik yang akan mengurangi penetrasi panas yang dapat mematikan mikroorganisme.

2) Air Panas

Dilakukan dengan merendam benda-benda dalam air panas bersuhu 80⁰C atau lebih. Semakin tinggi suhu air panas, waktu kontak yang diperlukan semakin pendek. Kelebihan menggunakan metode ini adalah dapat diterapkan pada semua jenis permukaan yang bersentuhan dengan makanan, air mudah didapat dan tidak beracun. Sedangkan kelemahannya adalah metode ini tidak dapat mematikan spora bakteri yang tahan terhadap panas. Metode ini banyak digunakan untuk sanitasi heat exchanger plate pada pabrik pengolahan susu.

3) Sanitasi Radiasi

Radiasi sinar pada panjang gelombang 2500 A dari sinar ultraviolet, sinar gamma dapat digunakan untuk mematikan mikroorganisme. Kelemahan metode ini kurang efektif karena kisaran mematikan MO yg efektif sangat pendek. Radiasi sinar hanya dapat mematikan MO yang terkena langsung dengan waktu kontak selama 2 menit.

b. Saniter kimia

1)     Desinfektan berbahan dasar klorin

Bahan ini banyak digunakan karena harganya yang murah, dapat mematikan bakteri gram positif dan gram negative serta spora bakteri, mudah digunakan dan bahan ini dapat tetap aktif dalam penggunaannya dengan air sadah. Kelemahan desifektan berbahan dasar klorin :

a)     Dapat menyebabkan korosi pada pH rendah, meskipun sebenarnya pH rendah diperlukan untuk aktivitas optimumnya

b)     Konsentrasi yg diperlukan 50 – 100 ppm, dengan waktu kontak 1 menit dan suhu minimum 24 ⁰C.

c)     Klorin cair ( Cl2) atau natrium hipoklorit (NaOCl) dalam air akan terhidrolisis membentuk asam hipoklorit (HOCl) yg merupakan senyawa klorin paling aktif

2)     Desinfektan berbahan dasar Iodin (Yodofor)

Bahan senyawa iodin utama yang sering digunakan antara lain larutan yodofor, alcohol-yodium, dan yodium cair. Senyawa iodin banyak digunakan untuk pencelupan tangan pada pekerjaan penangan pangan dan desinfeksi peralatan. Yodofor sendiri bersifat stabil, memiliki umur simpan yang panjang, serta aktif untuk hampir semua bakteri tetapi tidak efektif untuk mematikan spora. Kelebihan yodofor diantaranya tidak dipengaruhi kesadahan air, non korosif, dan tidak mengiritasi kulit. Sedangkan kelemahan yodofor diketahui pada aktivitasnya yang lambat pada pH 7 atau lebih tinggi, adanya pewarnaan coklat pada permukaan kontak dan biaya relatif mahal. Mengaplikasikan yodofor pada konsentrasi 12 – 2 ppm dengan waktu kontak selama 1 menit atau lebih pada suhu 24-49⁰C.

Faktor-faktor yang diperhatikan dalam penggunaan desinfektan dalam industry pangan :

1)     Waktu kontak minimum 2 menit dan ada selang waktu 1 menit antara desinfeksi dengan penggunaan.

2)     Suhu yang disarankan untuk proses desinfeksi berkisar antara 21,1-37,8⁰C.

3)     Senyawa klorin akan kehilangan aktivitas bila pH lingkungan lebih dari 10, senyawa iodin tidak efektif digunakan pada pH 5.